HACCP
Čo je HACCP?
HACCP je systém kontrolných alebo rozhodujúcich kritických bodov, ktorý zabezpečuje zavedením preventívnych opatrení, že sa ku konečnému spotrebiteľovi, konzumentovi dostanú len zdravotne neškodné potraviny.
H – hazard – riziko, nebezpečenstvo, ohrozenie
A – analysis – analýza, zistenie, preskúmanie
C – critical – kritický
C – control – rozhodujúci, kontrolný
P – points – bod, body
V preklade:
Analýza nebezpečenstva narušenia zdravotnej alebo hygienickej neškodnosti potravín, identifikácia kritických bodov a preventívne zabezpečenie kontroly v týchto bodoch.
Súčasťou systému sú nasledujúce kroky:
- Kontrola pracovných procesov a úsekov, v ktorých môže dôjsť k vzniku zdravotného nebezpečenstva.
- Definovanie opatrení, ktorými sa predchádza vzniku nebezpečenstva.
- Postupy sledovania a posudzovania funkcie systému.
- Účinné zabezpečenie zdravotnej a hygienickej neškodnosti predávaných potravín (bezpečnosti produkcie).
- Prenesenie konkrétnej zodpovednosti za zdravotnú neškodnosť na zamestnancov na všetkých úrovniach manipulácie s potravinami.
Zavedenie systému HACCP v potravinárskych prevádzkach musí byť v súlade s:
- Nariadením(ES) č. 852/2004 Európskeho parlamentu a Rady z 29.apríla 2004 o hygiene potravín
- Potravinovým kódexom Slovenskej republiky, ktorý upravuje požiadavky na zdravotnú neškodnosť, hygienu, požiadavky na zloženie a kvalitu potravín, zložky, ako aj technologické postupy používané pri ich výrobe a požiadavky na balenie jednotlivých potravín, ich skupín alebo všetkých potravín, rozsah a spôsob ich označovania, ich skladovanie, prepravu, manipuláciu s nimi a ich obeh, ako aj zásady na odber vzoriek a ich vyšetrovanie.
- Zákonom NR SR č.152/1995 Z.z. o potravinách v znení neskorších predpisov
Implementovať a dodržiavať HACCP je povinný každý, kto potraviny vyrába, manipuluje s nimi a umiestňuje ich na trh:
reštaurácie, výdajne jedál, jedálne, bufety, fast foody, stánky rýchleho občerstvenia, kaviarne, bary, sklady potravín, prepravcovia potravín, predajne potravín, výrobne potravín – pekárenská výroba, cukrárenská výroba, lahôdkárenská výroba, spracovateľské prevádzkarne, …
Dokumentácia HACCP je živý a aktívny dokument, ktorý je potrebné sústavne overovať (verifikovať), dopĺňať a meniť v súlade s vývojom a potrebami potravinárskej prevádzkarne.
V dokumentácii sú zohľadnené faktory a súvislosti pri manipulácii s potravinami na prevádzke, ktoré môžu ovplyvniť alebo narušiť zdravotnú a hygienickú neškodnosť pripravovaných pokrmov, nápojov a predávaných potravín.
Pre stanovenie kontroly hygieny potravín sú analyzované toky potravín a procesy znázornené v prúdovom diagrame toku potravín.
Ďalej je vykonaná analýza nebezpečenstva, definujú sa nebezpečenstvá pre jednotlivé procesy a pracovné úseky, určia sa kritické limity a k nim jednotlivé kontrolné body a kritické kontrolné body, ovládacie a nápravné opatrenia.
Dodržiavanie zásad vyplývajúcich zo zásad systému HACCP môže z veľkej časti zabezpečiť predchádzanie epidemiologickým nákazám a alimentárnym ochoreniam.
A v neposlednom rade si producent potravín a pokrmov splní zákonnú povinnosť a vyhne sa tak pokutám zo strany štátnych orgánov.
Ako Vám vieme pomôcť a čo ponúkame:
- Poradenstvo pri zariaďovaní potravinárskych prevádzok
- Konzultácia projektovej dokumentácie stravovacích zariadení
- Vypracovanie prevádzkového poriadku zariadenia spoločného stravovania
- Vypracovanie hygienicko – sanitačného programu
- Vypracovanie dokumentácie HACCP
- Vypracovanie verifikačných postupov
- Návrh a vypracovanie záznamových hárkov
- Označenie pracovných plôch a zariadení v prevádzke
- Školenie zamestnancov
- Aktualizáciu potravinárskej dokumentácie
